Ail noir
Fiche de synthèse
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Nom commun
Ail noir
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Autre(s) nom(s)
Ail vieilli, ail fermenté
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Nom(s) scientifique(s)
Allium sativum
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Famille
Liliaceae
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Origine
Asie
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Partie(s) utilisée(s)
Gousse
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Principaux actifs
S-allylcystéine, polyphénols
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Propriété(s) associée(s)
Antioxydant | Activité anti-inflammatoire
Qu'est-ce que l'ail noir ?
Trésor venu d’Asie, l’ail noir est un super-aliment qui est en train de connaître un grand succès en Europe. Il est obtenu à partir d’une fermentation longue, un procédé qui lui confère une saveur atypique, une composition nutritionnelle exceptionnelle et des bienfaits non négligeables pour la santé. L’ail noir est particulièrement connu pour son puissant pouvoir antioxydant qui contribue à lutter contre le vieillissement prématuré de l’organisme.
Origine, habitat et culture
Contrairement à ce que son nom puisse laisser à penser, l’ail noir n’est pas une variété particulière d’ail. Il s’agit d’un ail blanc (Allium sativum) vieilli, ou plus exactement un ail blanc fermenté. La fermentation est un procédé de transformation naturel utilisé depuis la nuit de temps.
Un certain mystère entoure la découverte et la production de l’ail noir. Il semblerait qu’il ait été produit pour la première fois au Japon en utilisant de l’eau de mer. La fermentation des gousses d’ail nécessite en effet un fort taux d’humidité (entre 60 et 90% d’humidité relative), ainsi qu’une forte température (entre 40 et 90°C).
La fermentation dure plus de dix jours. Les gousses d’ail fraîches vont lentement se transformer. A l’extérieur, leur couleur blanche va laisser place à une couleur marron foncé. A l’intérieur, l’ail prend une couleur noire. L’odeur et le goût changent. D’un point de vue nutritionnel, l’ail noir concentre des vitamines et différents composés antioxydants.
Les Japonais, les Thaïlandais et les Coréens ont été les premiers à constater les atouts de l’ail noir. Aujourd’hui, ce produit unique est consommé dans toute l’Asie et commence à être de plus en plus prisé aux Etats-Unis et en Europe. On présente l’ail noir comme un super-aliment ou encore un aliment fonctionnel, c’est-à-dire un aliment qui une fois ingéré présente des bénéfices au sein de l’organisme.
La production de l’ail noir est concentrée en Asie. Toutefois, des productions commencent à se développer sur d’autres continents, et notamment en France.
Apparence, composition et format
L’ail blanc et l’ail noir ont la même forme. On va réellement les distinguer au niveau de la couleur et de la texture.
L’intérieur de l’ail noir est d’une couleur noire intense. Son enveloppe est marron foncé, et sa texture générale est beaucoup plus molle que celle de l’ail blanc. La texture de l’ail noir fait penser à celle d’un pruneau ou d’un abricot sec.
Comme l’ail blanc, l’ail noir peut être utilisé en cuisine. Toutefois, la saveur de l’ail noir est bien particulière.
Sa complexité aromatique mêlant le sucré et l’acidulé n’est pas du goût de tout le monde et doit être délicatement dosée.
En Europe, l’utilisation culinaire de l’ail noir est rare. On apprécie ce super-aliment sous d’autres formats, en particulier sous la forme de compléments alimentaires. Ces suppléments nutritionnels permettent de capitaliser sur une concentration idéale en antioxydants naturels.
L’ail noir renferme différents composants actifs dont :
- des phénols ;
- des flavonoïdes ;
- du pyruvate ;
- du S-allylcystéine (SAC) ;
- du 5-hydroxyméthylfurfural (5-HMF).
Ce super-aliment apporte aussi des vitamines et des minéraux.
Propriétés et effets recherchés
Pouvoir antioxydant
L’ail noir concentre un arsenal de composés antioxydants. Ces composés bioactifs ont la capacité de s’opposer au stress oxydant, un phénomène qui cause des dommages cellulaires et qui est impliqué dans le vieillissement prématuré de l’organisme.
Effets protecteurs
En s’opposant à l’accumulation d’espèces oxydantes néfastes pour la survie des cellules, les antioxydants naturels de l’ail noir présentent un fort potentiel protecteur au sein de l’organisme. On leur attribue notamment des effets protecteurs au niveau du système nerveux, du système cardiovasculaire ou encore du foie.
Activité anti-inflammatoire
Présents dans l’ail noir, le pyruvate et le 5-hydroxyméthylfurfural sont deux anti-inflammatoires naturels. Ils sont capables d’inhiber les médiateurs de l’inflammation, et peuvent ainsi contribuer à lutter contre certains processus inflammatoires d’origine pathologique.
Autres activités potentielles
L’ail noir n’a pas encore dévoilé tous ses secrets, comme en témoignent les différentes études scientifiques menées sur ce super-aliment. Ces dernières années, des équipes de recherche ont montré que l’ail vieilli pourrait présenter :
- un potentiel anti-cancer avec des composés qui seraient en mesure de limiter le développement des cellules cancéreuses ;
- une action hypolipémiante avec la mise en évidence d’une amélioration du profil lipidique.
Dosage et posologie
Il est aujourd’hui possible de trouver des compléments alimentaires d’ail noir avec des dosages différents. Ces suppléments sont généralement proposés avec une posologie entre 600 et 900 mg par jour. Il convient de se référer aux indications des fabricants et de se rapprocher d’un professionnel de santé en cas de doute.
Contre-indication, danger(s) et effet(s) secondaire(s)
L’ail noir est un super-aliment consommé depuis plusieurs dizaines d’années. Aucune contre-indication n’a été identifiée à ce jour. De la même façon, aucun effet secondaire n’a été relevé.
Associations suggérées
Activité antioxydante : Thé vert
Informations complémentaires
Les informations de cette fiche sont données à titre indicatif et ne peuvent en aucun cas se substituer à l’avis d’un professionnel de santé. En outre, de nouveaux travaux peuvent venir contredire ou compléter les informations de cette fiche. En cas de doute, il convient de demander conseil à un professionnel de santé.
Sources
K.-C. Cheng, et al., Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application, Journal of Food and Drug Analysis, January 2017, Volume 25, Issue 1, Pages 62–70.
Yuan, H., Sun, L., Chen, M., and Wang, J. The comparison of the contents of sugar, Amadori, and Heyns compounds in fresh and black garlic. J Food Sci. 2016; 81: C1662–C1668.
E. Block, The chemistry of garlic and onions, Sci Am., March 1985, 252(3):114-9.
J. Hyeon Ryu, D. Kang, Physicochemical Properties, Biological Activity, Health Benefits, and General Limitations of Aged Black Garlic: A Review, Molecules, June 2017, 22(6): 919.
Y.M. Jung, et al., Fermented garlic protects diabetic, obese mice when fed a high-fat diet by antioxidant effects, Nutr Res, 2011, 31: 387–396.
A.W. Ha, T. Ying, W.K. Kim, The effects of black garlic (Allium sativum) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet, Nutr Res Pract, 2015, 9: 30–36.
C. Minker, Ail et autres alliacées: un concentré de bienfaits pour votre santé, votre beauté et votre jardin, Editions Eyrolles, 2012, 157 pages.
A. Lefief-Delcourt, L'ail, c'est malin: Tous les bienfaits de cet ingrédient magique pour la santé, la maison et la cuisine, Éditions Leduc.s, Juin 2015, 160 pages.
Vidal, Ail, eurekasante.vidal.fr (Consulté le 03/07/2019).
