Ferments lactiques

Ferments lactiques

Fiche de synthèse

Nom commun Ferments lactiques
Autre(s) nom(s) Bactéries lactiques, probiotiques
Propriété(s) associée(s) Confort intestinal | Bien-être général | Défense de l’organisme

Qu'est-ce que des ferments lactiques ?

Les ferments lactiques font partie de la grande famille des probiotiques. Très étudiés, ces derniers sont des micro-organismes qui sont connus pour leurs nombreux bénéfices au sein de l’organisme. Les ferments lactiques, et en particulier les bactéries lactiques, entrent dans la structure des microbiotes. Ces derniers sont des ensembles de micro-organismes présents au sein de l’organisme et dont l’équilibre est essentiel à de nombreuses fonctions.

Par exemple, il est connu que l’équilibre du microbiote intestinal joue un rôle clé dans la digestion et la défense de l’organisme. De fait, une cure en ferments lactiques peut notamment contribuer à favoriser le transit intestinal et à prévenir certaines affections.

Origine, habitat et culture

Origine et histoire des ferments lactiques :

Les ferments lactiques représentent une grande famille de micro-organismes, au sein de laquelle figurent notamment des bactéries lactiques et des levures lactiques. Comme leur nom l’indique, ces micro-organismes sont impliqués dans la fermentation lactique.

Aussi appelé lacto-fermentation, ce processus est connu depuis de nombreuses années. Toutefois, la découverte des ferments lactiques à proprement parler date du XIXème siècle.

Ce n’est autre que le célèbre physicien, biologiste et chimiste français Louis Pasteur qui a permis de mieux comprendre le fonctionnement de la fermentation lactique et de mettre en évidence le rôle joué par les ferments lactiques.

Rôles des ferments lactiques :

A ce stade, il faut distinguer les rôles des ferments lactiques dans le processus de fermentation lactique et leurs actions au sein de l’organisme.

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La fermentation lactique est un procédé très utilisé dans l’industrie agroalimentaire. Elle est notamment employée pour l’élaboration de produits laitiers fermentés (yaourts, fromages, lait caillé…), de légumes facto-fermentés (cornichons…) ainsi que d’autres produits fermentés comme les saucissons. Dans ce procédé de fermentation, les ferments lactiques sont capables de transformer les sucres, comme le lactose, le fructose ou le saccharose, en acide lactique. Ce composé a plusieurs actions. D’une part, il contribue aux propriétés organoleptiques des produits. D’autre part, il agit comme un conservateur naturel en limitant le développement d’agents pathogènes.

Au sein de l’organisme, les ferments lactiques sont présents et se développent au niveau des microbiotes. Ces derniers sont présents à différents niveaux de l’organisme, notamment au niveau de l’intestin, de la bouche, de la peau, des poumons et de l’appareil génital. L’équilibre de ces microbiotes est capital. Un déséquilibre favorise le développement d’agents pathogènes mais peut également avoir un impact sur d’autres fonctions.

Les études montrent que l’équilibre des microbiotes a notamment une influence sur les fonctions digestives, immunitaires, neurologiques, ou encore métaboliques. Autant dire que les ferments lactiques suscitent un fort intérêt au sein de la communauté scientifique. Ils sont d’ailleurs considérés comme des probiotiques, des micro-organismes qui présentent des bénéfices pour l’organisme lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante.

Apparence, composition et format

Il existe différents ferments lactiques mais les principaux sont les bactéries lactiques. Elles ne sont pas visibles à l’œil nu. Par microscopie, les scientifiques les classent parmi les bactéries à Gram positif (Gram +). Cela signifie qu’elles disposent d’une paroi très épaisse.

A l’origine, les ferments lactiques étaient récupérés au sein de produits fermentés puis ensemencés pour être utilisés dans d’autres fermentations. Toutefois, ce procédé n’est aujourd’hui plus suffisant pour couvrir la demande croissante tant pour l’industrie agroalimentaire que nutraceutique. Grâce aux progrès de la science, des souches de ferments lactiques ont pu être isolées puis mises en culture pour une production à plus grande échelle.

Il faut savoir qu’il existe différentes souches de bactéries lactiques, parmi lesquelles figurent notamment les Lactobacillus, les Lactococcus, les Aerococcus, les Alloiococcus, les Enterococcus et les Streptococcus. Malgré quelques débats, les bifidobactéries (Bifidobacterium) sont également souvent classées parmi les bactéries lactiques.

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De fait, il est possible de distinguer trois catégories de ferments lactiques :

  • les ferments purs qui se composent d’une seule souche ;
  • les ferments mixtes qui regroupent différentes souches dont la composition est partiellement déterminée ;
  • les ferments mixtes sélectionnés qui se composent de plusieurs souches bien définies.

Les ferments purs et les ferments mixtes sélectionnés sont notamment utilisés pour l’élaboration de compléments alimentaires. Ces suppléments de probiotiques peuvent être proposés sous différents formats, notamment sous forme de gélules et d’ampoules. Parfois, les probiotiques peuvent être associés à des prébiotiques. Ce sont des substances qui favorisent le développement des probiotiques au sein de l’organisme.

Propriétés et effets recherchés

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Les bienfaits des ferments lactiques suscitent un grand intérêt de la communauté scientifique. Des chercheurs du monde entier travaillent pour évaluer tout leur potentiel thérapeutique. Loin d’être exhaustifs, les paragraphes ci-dessous donnent un aperçu des principaux bienfaits connus des ferments lactiques. De plus, il convient de noter que chaque ferment lactique peut avoir des propriétés propres et ainsi avoir des bienfaits différents au sein de l’organisme.

Équilibre de la flore intestinale :

Les premières découvertes sur les ferments lactiques ont concerné la sphère intestinale. Les chercheurs ont montré qu’une supplémentation en probiotiques pouvait contribuer à maintenir l’équilibre de la flore intestinale, et ainsi favoriser le transit intestinal. Des effets positifs ont notamment été constatés pour lutter contre les troubles digestifs tels que les ballonnements, les flatulences, la constipation et la diarrhée.

Maladies inflammatoires chroniques de l’intestin :

Les chercheurs ont également montré qu’une supplémentation en ferments lactiques pouvait présenter un intérêt pour lutter contre les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin. Caractérisées par une inflammation de la paroi du tube digestif, ces affections ne disposent à ce jour d’aucun traitement curatif. Très étudiée, la cure en ferments lactiques offre actuellement des voies de recherche prometteuses.

Bien-être général et défense de l’organisme :

De nombreux chercheurs en sont convaincus : l’équilibre des microbiotes au sein de l’organisme est essentiel pour de nombreuses fonctions. Des études ont déjà montré des effets sur les fonctions digestives, neurologiques, immunitaires et métaboliques. Autrement dit, une supplémentation en ferments lactiques pourrait présenter un intérêt non négligeable pour le bien-être général et la défense de l’organisme.

A ce jour, les chercheurs ont apporté des premiers résultats positifs pour renforcer le système immunitaire, lutter contre certains troubles métaboliques comme l’hyperlipémie, prévenir certains troubles cardiovasculaires ou encore contribuer à la prise en charge du diabète. Certaines souches de probiotiques ont également révélé des effets minceur et une action anxiolytique. De nombreuses études sont actuellement en cours pour confirmer et évaluer l’étendue des bienfaits des ferments lactiques.

Dosage et posologie

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Les études actuelles n’ont pas encore permis de définir un dosage recommandé pour les ferments lactiques. La posologie dépendrait d’ailleurs de nombreux paramètres dont la souche de probiotiques et les effets recherchés. A l’heure actuelle, de nombreux suppléments sont proposés avec une posologie entre 4 et 8 milliards de probiotiques par jour. En cas de doute, il convient de se rapprocher d’un professionnel de santé.

Contre-indication, danger(s) et effet(s) secondaire(s)

Contre-indications des ferments lactiques : Les ferments lactiques sont des micro-organismes présents en grande quantité au sein de l’organisme. Ils sont très bien tolérés et présentent de nombreux bienfaits. Toutefois, par mesure de précaution, la supplémentation en probiotiques reste déconseillé aux femmes enceintes, aux femmes allaitantes, aux enfants et aux personnes immunodéprimées. En cas de doute, un avis médical est recommandé.

Effets secondaires des ferments lactiques : A ce jour, aucun effet secondaire majeur n’a été relevé lors de l’usage de suppléments de ferments lactiques. )

Associations suggérées

Confort intestinal : Prébiotiques

Informations complémentaires

De nombreuses études sont menées sur les ferments lactiques. A tout moment, de nouveaux résultats peuvent venir contredire ou compléter les informations de cette fiche. En cas de doute, il convient de se rapprocher d’un professionnel de santé.

Sources

"G. Corrieu, F. Luquet, Bactéries lactiques. De la génétique aux ferments, Lavoisier, Févr. 2008, 872 pages.

M. Vallery-Radot, Pasteur, edi8, Déc. 2011, 429 pages.

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Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm), Maladies inflammatoires chroniques de l’intestin (MICI), www.inserm.fr (Consulté le 25/06/2018)."

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